Se gli idrati di carbonio sono la fonte primaria di energia per l’organismo, le proteine sono i mattoni con cui si costruiscono le cellule dell’organismo e quindi i tessuti, vale a dire muscoli, pelle, sangue, ecc. Le proteine derivano sia dal mondo animale (carne, pesce, uova, latte e derivati), sia da quello vegetale (legumi secchi, cereali), anche se queste ultime non presentano in tutti i casi lo stesso valore alimentare. Non tutti gli alimenti, è ovvio, hanno lo stesso contenuto di proteine. Tanto per fare un esempio, 25 grammi di proteine si trovano in 125 grammi di carne magra, 150 di carne grassa, 150 di pesce, tre uova, 750 cc. di latte (tre quarti di litro), 80-100 grammi di formaggio a pasta dura (provolone, parmigiano), 125 grammi di formaggio a pasta molle, mezzo chilo di formaggio cosiddetto “magro”, 90 grammi di fave secche, 90 di arachidi tostate, 100 di lenticchie, 110 di piselli secchi, 250 grammi di pasta, 300 grammi di pane. Le proteine vegetali hanno un potere nutritivo inferiore a quelle animali per la carenza di alcuni amminoacidi essenziali, e non sono mai associate alla vitamina B12, che è un altro componente fondamentale di una sana nutrizione. Con questo non si vuol consigliare di abolirle, anzi: l’ideale è alternare le une alle altre, dato anche che quelle vegetali hanno mediamente un costo inferiore e sono associate ad altre sostanze (come la fibra) molto utili all’organismo. Nell’alimentazione di oggi si tende a mangiare più proteine del necessario. E un errore, poiché esiste per ogni individuo un livello massimo di proteine utilizzabile dall’organismo, superato il quale il nostro corpo non sa come canalizzarle. Il rischio potenziale può essere l’accumulo di alcuni prodotti in eccesso del metabolismo proteico nel sangue, con effetti sicuramente dannosi a lungo termine.
