Eccoci ora a parlare di una componente dietetica considerata ultimamente un nemico dal quale guardarsi a tutti i costi. In parte ciò è vero, perché l’alimentazione di oggi fa consumare una grande quantità di grassi, specie di origine animale. In parte, però, è sbagliato.
I grassi sono elementi indispensabili all’organismo, sia come fonte di energia, sia come elementi che contribuiscono alla formazione di ormoni, sia come veicolo delle vitamine (A, D, E e K) che si sciolgono solo nei grassi. Sono la fonte più ricca di calorie: 9 per grammo, contro le 4 degli zuccheri e le 4 delle proteine. ,
Sì ai grassi, quindi, ma con molto giudizio. E soprattutto con molto discernimento. I grassi, infatti, non sono tutti uguali. Essi sono composti da acidi grassi “saturi”, “insaturi”, “polinsaturi” a seconda del tipo di acido grasso che li compone. Ogni grasso alimentare è composto da questi tre in percentuali variabili (per semplificare, tuttavia, chiameremo grasso saturo quello a maggioranza di acidi saturi, insaturo quello a maggioranza di insaturi e così via). In linea di massima sono tutti necessari al buon funzionamento dell’organismo anche se alcuni devono essere privilegiati e altri ridotti. Una serie di consigli in merito è riportata più avanti, nel capitolo sui condimenti. Resta il fatto che oggi si tende a consumare troppi grassi, specie quelli contenuti negli alimenti e nelle pietanze. Insomma, i “grassi nascosti”. Molte persone, ad esempio, fanno togliere un po’ di grasso dalla carne che acquistano dal macellaio, ignorando che il suo peso è praticamente irrisorio rispetto a quello contenuto nel muscolo stesso. È meglio togliere scrupolosamente il grasso dalla carne prima di mangiarla, tenendo presente che una percentuale rimane anche nelle carni “magre”. Riportiamo intanto qui di seguito qualche esempio del contenuto di grasso in alcuni alimenti, per cento grammi di parte commestibile: carne bovina magra 5 grammi; carne bovina grassa 30; maiale grasso 37; pancetta 70; oca 34; fegato 4; uovo intero 11; pesce magro 1; pesce grasso 20; latte di vacca 3; di pecora 7; ricotta di vacca 8; di pecora 15; emmenthal 30; caciotta 30; parmigiano 25; mascarpone 50; olive nere 25-28; maionese 70; noci 64; arachidi 50; castagne 3; cioccolato 30; gelato fior di latte 30; torrone 27.
