I carboidrati, o idrati di carbonio, costituiscono la fonte principale di energia per l’organismo e l’unica per le cellule cerebrali. Provengono quasi esclusivamente dal mondo vegetale, sotto forma di zuccheri (nelle varie forme che poi vedremo), amidi e fibra (cellulosa). Quest’ultima è la sola forma di idrati di carbonio che non viene digerita dall’uomo, ma è ugualmente importante per il funzionamento dell’intestino.
Tutti i carboidrati, per poter essere assimilati dall’organismo, devono essere trasformati nell’elemento base, il glucosio, il principale “carburante” delle cellule, attraverso un processo che inizia già nella bocca, con l’azione della saliva.
La famiglia dei carboidrati comprende:
Zuccheri semplici (detti anche monosaccaridi): glucosio o destrosio; fruttosio o levulosio (lo zucchero della frutta), galattosio, mannosio. In genere li troviamo uniti due a due nello zucchero comune, o saccarosio, composto da glucosio e fruttosio, o nel lattosio, presente nel latte, composto da galattosio e glucosio.
Gli zuccheri semplici sono immediatamente assorbiti dall’organismo senza bisogno di essere digeriti; i monosaccaridi, infatti, dopo pochi minuti dall’ingestione, entrano nel sangue e sono quindi in grado di fornire una “spinta” immediata di energia all’organismo.
Zuccheri complessi o amidi (detti anche polisaccaridi). Sono lunghe catene di molecole di glucosio, presenti nei cereali (grano, riso, mais, ecc.), nelle patate, nei legumi secchi, nelle castagne. A differenza dei precedenti, questi zuccheri hanno bisogno di essere digeriti (trasformati) per poter diventare glucosio ed essere quindi assimilati dall’organismo. Forniscono perciò energia a ritmi più lenti degli zuccheri semplici. L’organismo non può fare a meno degli idrati di carbonio, sotto qualsiasi forma essi si presentino. Pensare di dimagrire abolendo del tutto i carboidrati è quindi profondamente sbagliato. In loro assenza, infatti, l’organismo cerca di fabbricarseli da sé attraverso un processo molto complicato che, alla lunga, risulta antieconomico per il corpo umano. Bisogna quindi diffidare delle diete dimagranti che escludano drasticamente i carboidrati.
Va comunque sempre ricordato che tutti i carboidrati sono equivalenti in relazione ai loro effetti sull’organismo, poiché tutti vengono trasformati, alla fine, nella stessa sostanza, il glucosio, che è il più importante carburante per le nostre cellule, salvo alcune eccezioni.
