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| Olio d'oliva |
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Troppe carenze sulla tavola degli italiani
Si mangia meno pasta e si beve poco latte, ma al Nord piace sempre più l'olio d'oliva. Frutta, verdura, legumi e cereali (e quindi le fibre) in media non bastano, come pure il pesce. Ma, soprattutto, nel menù degli italiani scarseggiano calcio, vitamina D e omega 3. Questi alcuni dei dati emersi da un monitoraggio semestrale delle abitudini alimentari di 8.000 italiani dai 3 anni in su, coinvolti nel primo screening nazionale sulla nutrizione dell’«Osservatorio Nutrizionale Grana Padano», condotto in collaborazione con i medici di famiglia della Simg (Società italiana di medicina generale) e i pediatri di famiglia (Fimp).
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L’olio, oro della tavola
È su tutte le tavole ed è sempre stato considerato un alimento prezioso per i suoi benefici effetti sull’organismo. L’olio infatti è un alimento antiossidante, ossia contribuisce a contrastare l’azione invecchiante dei radicali liberi; è ricco di acidi grassi insaturi, che fanno bene al cuore, ed aiuta la motilità intestinale e la prevenzione delle ulcere. La sua azione nel nostro corpo ci aiuta a mantenere basso il livello del colesterolo ''cattivo'', colpevole dei danni alle arterie, e ad alzare il livello di quello ''buono'' che, invece, preserva la funzionalità e l’elasticità del sistema cardiovascolare. Ci sono in commercio vari tipi di olio: extravergine, d’oliva, di semi vari, di semi di arachidi... La scelta va fatta in base all’uso ed alle abitudini personali. La differenza tra i vari oli si misura in acidità: quanto più alta è l’acidità dell’olio, tanti più grassi liberi sono presenti. L’olio extravergine, per esempio, ha un’acidità molto bassa, cioè l’1%, mentre l’olio d’oliva, ottenuto mescolando olio d’oliva rettificato e non rettificato, raggiunge il 2% di acidità. Quest’ultimo, per arrivare sulle nostre tavole, subisce una serie di processi chimici di raffinazione e miscelazione con altri oli, che lo distinguono molto chiaramente dall’extravergine. L’olio è soprattutto costituito da lipidi, di cui la maggior parte sono grassi insaturi, come quelli degli oli vegetali in generale. Inoltre, tra i grassi insaturi, esistono i grassi monoinsaturi, come quelli dell’olio d’oliva, e quelli polinsaturi, come quelli degli oli di semi; i monoinsaturi si ossidano meno facilmente, rendendo quindi l’olio d’oliva il condimento ideale per cuocere il cibo. L’olio d’oliva ha, ovviamente, un apporto di calorie molto elevato; questo però non deve spaventare. Innanzitutto, è di certo più basso rispetto agli oli di semi, ritenuti a torto spesso più dietetici, e poi il suo sapore intenso fa in modo che ne basti anche poco per poter condire con gusto gli alimenti, riducendo così l’uso e, quindi, l’introito calorico generale. Come assaggiare l’olio? Basterà odorarlo profondamente dopo averlo riscaldato un po’ oppure versarlo su un pezzetto di pane. Anche se non ve ne intendete, capirete subito se l’olio è buono o è ossidato. Per conservarlo nel modo giusto, innanzitutto bisogna prestare attenzione alla data di scadenza, non tanto perché può guastarsi, ma perché man mano che il tempo passa il prodotto perde le sue proprietà organolettiche. La bottiglia chiusa può durare anche due anni, anche se è consigliabile consumarla prima; una volta aperta, però, va utilizzata entro circa due mesi. Riponete i contenitori lontano da fonti di calore e di luce e fate attenzione, dopo aver aperto la bottiglia, a riavvitarla con cura. L’olio va sempre conservato in recipienti di vetro, preferibilmente scuri, puliti da precedenti residui di liquido o altro, e mai in contenitori di plastica.
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