La salute in un bicchiere...

DI LATTE!

Buono, genuino, nutriente. Il latte è il primo alimento della nostra vita, fondamentale per la crescita e la salute. Un alimento che non dovrebbe mai mancare anche nella dieta dell’adulto, per le sue elevate proprietà nutrizionali. Tanto più che è anche gustoso!

Il latte rappresenta l’alimento più completo, di altissimo valore biologico e, senza dubbio, il più naturale e più importante nel periodo iniziale della vita. Con il passare degli anni, pur con la sostituzione del latte materno con quello vaccino, il latte mantiene un ruolo nutrizionale notevole e la sua integrazione con altri elementi ad elevato contenuto glucidico (pane od altri prodotti da forno) risulta perfettamente idonea per un buono stato nutrizionale.

COSA CONTIENE

• Proteine, tra cui la caseina, la lattoalbumina e la lattoglobulina
• Grassi. A seconda del contenuto in grassi il latte viene distinto in intero, parzialmente scremato e magro.
• Zuccheri. Lo zucchero contenuto nel latte è il lattosio, che non solo è energetico,ma favorisce anche l’assorbimento del calcio.
• Sali minerali, tra cui calcio e fosforo.
• Vitamine liposolubili.: vitamina A (importantissima per la pelle), vitamina D (regola la fissazione del calcio alle ossa) e vitamine B,E,K.

PERCHÈ FA BENE
Perché contiene elementi di alto valore nutrizionale importanti per tutto l’arco della vita: proteine, grassi, zuccheri, vitamine e sali minerali, in particolare il calcio, che concorrono alla realizzazione di tutti quei processi metabolici indispensabili per lo sviluppo e le attività dei diversi apparati dell’organismo. “Il latte ed i suoi derivati – riferisce il prof. Andrea Strata, docente di nutrizione clinica all’Università di Parma – dovrebbero essere costantemente presenti nella razione alimentare giornaliera, in particolare dei giovani e degli anziani, in considerazione del loro apporto di proteine ad alto valore biologico e minerali come il calcio ed il fosforo, oltre a vitamine idro e liposolubili (riboflavina, vitamina A).

UNA PREZIOSA MINIERA DI CALCIO

Il calcio è contenuto in elevata quantità nei prodotti lattiero-caseari. Tale minerale consente la formazione e l’irrobustimento di ossa e denti, regola la funzione nervosa e muscolare ed é importante per la coagulazione del sangue e per il sistema cardiovascolare. L’apporto di calcio é quindi fondamentale, a tutte le età e – per quanto riguarda le donne – soprattutto durante la gravidanza e nel post menopausa.

Una carenza di calcio porta, in età pediatrica, al rachitismo, predispone alla carie dentaria e alle malattie infettive mentre in età adulta al rischio di osteoporosi. Ma attenzione: anche un iperdosaggio di calcio dà i suoi scompensi, che si traducono in particolare a livello della pressione e di depositi nei tubuli renali e nel tessuto sottocutaneo. Questo il fabbisogno giornaliero calcolato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità in rapporto alle varie fasce di età:

IL LATTE MATERNO

Il latte materno è il solo alimento che si adatta perfettamente (per digeribilità, apporto nutritivo, garanzie igieniche) alla fisiologia del neonato. Più che un alimento, è meglio dire che rappresenta un vero e proprio sistema biologico che si adatta al neonato, modificando la sua costituzione con il passare del tempo, in perfetta armonia con le sue esigenze nutrizionali in rapporto alla sua crescita. Il latte materno contiene tutte le sostanze nutritive (proteine, zuccheri, grassi, vitamine e sali minerali), nelle giuste proporzioni sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo, necessarie a soddisfare il fabbisogno nutrizionale del lattante fino ai sei mesi compiuti. Per la presenza di anticorpi e sostanze protettive, il latte materno riduce il rischio di infezioni e di malattie allergiche ed evita il rischio di un’iperalimentazione (più bassa l’incidenza di obesità e diabete mellito giovanile). Inoltre l’allattamento al seno favorisce l’attaccamento tra mamma e bambino, stimola il lattante dal punto di vista ormonale e favorisce alla mamma il ritorno dell’utero alle dimensioni normali grazie alla produzione di ossitocina.

I DIVERSI TIPI DI LATTE
I tipi di latte in commercio si classificano in base al trattamento termico subito, volto ad eliminare i batteri ed a favorire la conservazione del prodotto, ma anche in base al contenuto di materia grassa.

IN BASE AL TRATTAMENTO TERMICO:

• CRUDO
  Viene confezionato subito dopo la mungitura e non subisce alcun trattamento termico. Va consumato freschissimo e non può essere venduto al di fuori delle aziende agricole debitamente autorizzate,con bovini selezionati ed eccezionali caratteristiche igieniche.
• FRESCO PASTORIZZATO
  Subisce un unico trattamento termico ad una temperatura non inferiore ai 72°C per 15 secondi (pastorizzazione), entro 48 ore dalla mungitura. Conserva così un elevato contenuto di sieroproteine solubili, che per legge devono essere superiori al 14%. Si conserva in frigorifero e va consumato entro i 4 giorni successivi al confezionamento.
• FRESCO PASTORIZZATO AD ALTA QUALITA’
  Subisce lo stesso trattamento del latte fresco pastorizzato e deve corrispondere a determinati parametri qualitativi stabiliti dalla legge, quali il contenuto in proteine totali non inferiore al 3,2% e quello in sieroproteine non inferiori al 15,5%.
• MICROFILTRATO FRESCO PASTORIZZATO
  È un latte fresco pastorizzato che dura più a lungo grazie alla microfiltrazione, un metodo naturale che elimina le cellule somatiche ed il 99,9% della flora microbica originaria, causa del veloce deterioramento del latte fresco pastorizzato, lasciando intatte tutte le proprietà nutritive ed organolettiche del latte fresco.Il latte viene poi sottoposto ad un unico trattamento termico di pastorizzazione a 72°C per 15 secondi. Si conserva in frigorifero e dura almeno 12 giorni successivi al confezionamento.
• PASTORIZZATO A TEMPERATURA ELEVATA (A PASTORIZZAZIONE ALTA)
  Non è un latte fresco, in quanto subisce una pastorizzazione a temperatura più elevata rispetto a quella classica (indicativamente 120°C per pochi secondi) per una durata più lunga rispetto a quella di un latte fresco tradizionale, ma con caratteristiche di gusto e sapore inferiori. La scadenza viene stabilita dal produttore (8-15 giorni).
• UHT A LUNGA CONSERVAZIONE (Ultra High Temperature)
  È un latte trattato termicamente a temperatura elevata per pochissimi secondi e confezionato asetticamente in contenitori sterili. Non mantiene le stesse caratteristiche organolettiche del latte fresco anche se con le ultime tecnologie di trattamento termico tali caratteristiche risultano molto vicine a quelle del latte fresco pastorizzato. Può essere conservato a temperatura ambiente per 90 giorni.
• STERILIZZATO
  Viene trattato termicamente con due riscaldamenti a temperatura elevata per alcuni minuti, sia prima che dopo il confezionamento. Si conserva per 6 mesi a temperatura ambiente. Le caratteristiche organolettiche sono notevolmente diverse da quelle del latte fresco pastorizzato e UHT.

IN BASE AL CONTENUTO DI MATERIA GRASSA:

• INTERO
  Ha un contenuto di materia grassa non inferiore al 3,5%.
• PARZIALMENTE SCREMATO
  Ha un contenuto di materia grassa compreso tra l’1,5% e l’1,8%.
• SCREMATO
  Ha un contenuto massimo di materia grassa dello 0,5%.
• DELATTOSATO
  Ha un livello residuo di lattosio, ma il valore nutrizionale rimane inalterato: più del 75% del lattosio viene scisso nei suoi componenti più semplici (glucosio e galattosio), diventando così più digeribile.
• VITAMINIZZATO
  Viene arricchito in vitamine.

QUANTE CALORIE?

Un litro di latte intero contiene 650 calorie, un litro di latte parzialmente scremato tra le 410 e le 480 mentre un litro di latte magro contiene 365.

ANCHE PER CHI NON LO “DIGERISCE”
Alcuni soggetti hanno carenza di uno specifico enzima presente nell’intestino, denominato lattasi e deputato alla scissione del lattosio (disaccaride costituito da glucosio e galattosio) nei due zuccheri semplici che lo costituiscono. In questi soggetti, l’assunzione di latte, sia esso intero che parzialmente od interamente scremato, scatena sintomatologie piuttosto fastidiose, come meteorismo e flatulenze intestinali, dolorosi spasmi addominali, accelerato transito intestinale con contrazioni della muscolatura addominale e scariche diarroiche. Tale intolleranza può essere congenita o primaria, oppure acquisita o secondaria (a causa di patologie intestinali che inducono il danno enzimatico). La soluzione è quindi evitare il latte? Niente affatto: basta optare per un latte a basso contenuto di lattosio, che contenga in quantità equimolecolari glucosio e galattosio che non ne modifica il valore nutritivo.

Il latte